88
Мудрость хлебопечения

О значении хлеба для человечества, способах приготовления его для Таинств Церкви и собственном пути в хлебопекарном искусстве мы говорим с игуменом Киприаном (Партсом), уже около 20 лет несущим послушание в просфорне Сретенского монастыря.

«Хлеб всему голова» – гласит народная мудрость. Из всех пищевых продуктов именно хлеб стал для человека символом жизни, а в христианской традиции – символом Тела Того, Кто дал человеку жизнь. О значении хлеба для человечества, способах приготовления его для Таинств Церкви и собственном пути в хлебопекарном искусстве мы говорим с игуменом Киприаном (Партсом), уже около 20 лет несущим послушание в просфорне Сретенского монастыря.

– Хлеб – важный, сакральный символ для человека. Мы говорим, что хлеб – всему голова. Встречаем гостей хлебом и солью. Хлеб участвует и в Таинствах Церкви. Как Вы считаете, почему он имеет для нас такую значимость?

– Для русского человека, как и для представителей многих народов, хлеб – это синоним питания. С древности было невозможно представить себе обеденный стол без хлеба. Пшеничный хлеб выпекали на юге России, а в Залесской Руси и на Севере основу питания составлял ржаной хлеб, потому что на правильно приготовленном ржаном хлебе можно жить. Пшеничный хлеб для простого народа был скорее праздничной едой. Преподобный Серафим Саровский говорил, что хлеб и вода никому не вредны. Он имел в виду не наши хлебобулочные изделия, которыми заполнены полки магазинов, а цельнозерновой хлеб (его еще называли решетный – просеянный через решето, когда практически полностью размолотое зерно попадало в хлеб). Его пекли на закваске (без этого нормальный ржаной хлеб испечь нельзя). Такой хлеб составлял основу питания русского человека. В Петрограде в 1917 году произошел бунт, после того как были искусственно созданы перебои с поставкой ржаного хлеба. Пшеничный был, а ржаного не стало. Потому что было очевидно: русский человек без него не представлял себе трапезы, и на перебоях поставок вполне можно было подготовить бунт. Задели, можно сказать, самое важное для человека того времени.

Ржаной хлеб был самым важным, сакральным для русского человека

– Интересно отслеживается в библейской истории, что сначала пекли из ячменной муки, а потом, во времена Второго Храма, стали печь из пшеничной муки. Почему именно она используется в приготовлении хлеба для богослужений?

– Конечно, это не мы сделали хлеб участником Таинства Евхаристии. Это Господь дал нам и пшеницу, и виноград, это Он установил символику Своих Тела и Крови. Интересно отметить, что пшеница из всех злаков – самый лучший злак по своим хлебопекарным качествам, и красное вино из винограда тоже не случайно используется для Причастия: красный виноград – это самый древний вид на земле (остальные сорта вывели селективным методом).

В пшеничном зерне содержится соединение двух белков, которые при добавлении воды в замесе теста образуют клейковину. Клейковина создает каркас, который удерживает углекислый газ в порах. Дрожжи «кушают» доступные им сахара муки в тесте, выделяют углекислый газ и спирт. Поэтому тестовая заготовка увеличивается в размерах и при выпечке получается тот самый пористый хлеб. Повторюсь, никакой другой злак не имеет таких хлебопекарных качеств, как пшеница. Из него как раз и можно испечь тот самый квасной хлеб для богослужений. Ячмень, к примеру, таких хлебопекарных качеств не имеет, из него проще испечь лепешки, опресноки, но не квасной хлеб.

Нужно отдельно выделить еще одну важную составляющую хлеба: это дрожжи. Как бы сейчас ни нападали на этот грибок, без него не получится ни квасного хлеба, ни вина. Бояться дрожжей не надо. При температуре выше 54 градусов дрожжи погибают, а ведь при выпечке температура хлебного мякиша достигает 96 градусов.

А еще хлеб и вино невозможно приготовить без вложения человеческого труда и разума, который дал нам Господь. Плоды труда и разума мы как бы приносим Богу: «Твоя от Твоих Тебе приносяще».

Кстати, у нас дома сохранилось резное дореволюционное блюдо, на котором подавался хлеб. Сверху у него резьба с изображением снопов, колосьев и серпа, а по кругу вырезана фраза: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». И каждый день семья собиралась за столом, и с этого блюда брали ломти хлеба.

– По какому рецепту в наши дни изготавливаются хлеба для совершения Таинств в Православной Церкви?

– Нужны качественная пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. До XIX века люди не знали, за счет чего происходит брожение в тесте. Пользовались закваской, которую, кстати, в России так и называли – дрожжами. А после того, как ученые увидели клетки дрожжей в микроскоп и поняли, что именно они отвечают за брожение в тесте, то предприимчивые люди стали их размножать, сепарировать и продавать пекарям. А теперь у нас есть целые дрожжевые заводы.

Если подробнее говорить про закваску, то надо понимать принцип работы дрожжей и молочнокислых бактерий. До XIX века в пшеничную муку добавляли воду и ставили в теплое место. Мука не стерильна, в ней всегда есть дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи во влажной среде начинают съедать доступные им сахара муки и размножаться. Потом в закваску добавляют еще муки и воды, и через несколько дней дрожжей выводится столько, что на них можно замешивать тесто и печь хлеб. Но закваски капризны. Их надо вовремя кормить, поддерживать подходящую для их жизнедеятельности температуру. В заквасках проходит и молочнокислое брожение, поэтому увеличивается кислотность хлеба, испеченного на закваске. Нам привычнее вкус менее кислого хлеба, приготовленного на обыкновенных дрожжах.

Сейчас просфоры для храма выпекают двумя способами: безопарным и опарным. Никакого принципиального различия здесь нет, кто как научился, кому как удобно. Перед замесом теста часть муки можно заваривать кипятком, чтобы дать дрожжам больше питания, уменьшить кислотность теста и уплотнить структуру. На языке пекарей этот процесс называется осахариванием муки: под действием кипятка часть крахмала распадается на сахара, поэтому дрожжи получают больше питания.

– Каким рецептом изготовления хлебов для Таинств пользуется Сретенский монастырь?

– Часть муки завариваем кипятком. Когда остынет заварка, добавляем раствор из соли и дрожжей. Блендером взбиваем массу, чтобы разбить комки. Добавляем оставшуюся по рецепту муку и замешиваем тесто. Даем ему постоять час с четвертью и разделываем.

– Для богослужения хлеб должен быть свежим?

– С практической стороны просфора, которая испечена, остыла в холодильнике и хранится уже несколько дней, для совершения Проскомидии предпочтительнее, потому что она не такая мягкая, становится плотнее и тверже. Чисто практически лучше в использовании просфоры, которые полежали в холодильнике. Но можно испечь и тут же использовать для богослужения. Принципиальной разницы нет.

– В Сретенской обители есть традиция выпекания просфор, к примеру, по понедельникам?

– Нет, мы печем тогда, когда нам удобно. Стараемся печь так, чтобы всегда был запас. Мало ли что бывает. Могут попросить из другого храма, когда, например, не успевают сами испечь или купить.

– Различаются ли технологии выпекании богослужебных хлебов в православии, католицизме и протестантизме?

– В католической традиции пекут облатки. Они по своему человеческому мудрованию отказались от выпечки квасного хлеба и, по сути дела, заменили его галетами. Конечно: их легче испечь, легче хранить, это просто высушенный хлебушек, который и хлебом, по сути, не стал. Но стоит понимать, что это человеческая выдумка, в пользу которой они отказались от апостольского предания, потому что Господь совершил Таинство Евхаристии именно на квасном хлебе.

Господь совершил Таинство Евхаристии именно на квасном хлебе

Это сейчас у нас есть дрожжи и процесс создания хлеба достаточно простой. А раньше, когда дрожжевых заводов еще не было, всё делали на закваске. Ее нужно выводить, с ней надо повозиться, ее нужно выдерживать, хранить особым образом. Представьте себе, что испекли просфоры обычным способом на закваске, их же нужно как-то хранить? Они сохнут или плесневеют, если вы будете их долго держать в тепле, без холодильника. Просфоры квасные нужно чаще печь, а галеты испек один раз – и они лежат месяцами, не портятся. Печь хлеба для Литургии без закваски – человеческая выдумка, для удобства. 

Протестанты ничего нового не придумали, только ломают символически облатку и раздают другие хлебцы людям. Даже видимости таинства нет, один намек-воспоминание.

– Почему хлеб в древности не резали, а ломали руками?

– Всё очень просто. На Востоке пекли лепешки. Да и сейчас в Средней Азии, например, в Таджикистане, Узбекистане пекут лепешки в тандыре. Они не режут хлеб, а ломают его. Мало того, они не просто ломают, они никогда не откусят кусочек от большого хлеба. Они его отламывают и кладут в уста столько, сколько можно сжевать, а остаются только крохи. Их всегда сохраняют, бережно собирают. К хлебу уважительно относятся. Кусок не бросят.

Интересно в этой связи вспомнить момент из Евангелия, когда Господь сказал апостолам собрать все остатки насыщения пяти тысяч человек пятью хлебами: надо помнить, что это всё были не объедки, а именно крохи, обломки, которые можно было высушить и потом съесть, то есть ничего не пропало. 

Хлеба были плоские, небольшие. Их легко высушить и потом питаться. В Египте монахи-пустынники так и делали. Пекли сразу много, сушили и длительное время могли жить в своей келье, никуда не отлучаясь, готовый хлеб всегда был под рукой. До сих пор такой хлеб пекут в Египте, в монастыре преподобного Антония Великого.

– Интересно изменение отношения к хлебу в современности. Мы видим обилие выбора хлебобулочных изделий, и при этом многие могут спокойно выбросить такой хлеб в мусор. Наши бабушки даже помыслить о таком не могли.

– Как говорил архимандрит Павел (Груздев), люди зажрались. Раньше знали, каким трудом этот хлеб дается. Крестьянин, который сам растил хлеб, крошки со стола собирал – и в рот. Но, правда, качество современного хлеба очень отошло от нормы хлеба, которым действительно можно было насытиться одним, на котором можно жить. 

У нас был послушник в возрасте, родом с Урала, из деревни. Как-то он посетовал: «Хлеба нет. Вот дома, в детстве, идешь в школу и берешь с собой краюху хлеба – знаешь, что будешь сыт». Если правильно помню, в школу ему приходилось ходить в соседнее село. Возражаю ему: «Хлеб он есть хлеб». «Нет, – говорит, – сейчас хлеб не тот». Не понял я его тогда, пока сам печь не начал.

Например, мука высшего сорта – это, по сути дела, лакомство, в ней содержится только крахмал и клейковина. Все остальное ушло в отруби. Из пшеничной муки хорошо печь просфоры, пироги, блины. Сейчас стал заметен интерес к цельнозерновому хлебу. Но такой хлеб обычно строит в разы дороже. А в магазинах его, к сожалению, практически нет. Есть хлебобулочные изделия. На них не проживешь. 

К сожалению, у нас сейчас очень много продуктов для пользы наркотического вкуса, то есть для удовольствия. Полки в магазинах заполнены с избытком, а действительно хороший хлеб найти очень трудно. Но возможно!

– Вы могли бы перечислить заводы, которые пекут хлеб по традиционным рецептурам?

– Например, хлебозавод в городе Кириллов Вологодской области. Они прекрасно еще по советскому ГОСТу пекут ржано-пшеничный хлеб. В Скопине тоже сохраняют традицию. Надо отдать должное директору хлебозавода и технологу. Еще есть очень хороший ржано-пшеничный хлеб, его разработали в Москве, он называется «Богородский». Тоже достойного качества, и его можно есть.

С пшеничными сортами хлеба на закваске труднее, потому что закваска дает большую кислотность, а мы отвыкли от кислого хлеба. У современного человека вкусы изменились, и нам хочется послаще, кисленького уже не хочется. Но вообще выход есть. Если у хозяйки стоит электрическая духовка, то очень просто можно печь дома прекрасный качественный хлеб, радовать своих близких. И это, надо сказать, очень просто. Никакой заумности нет. Только нужно заняться, и любая хозяйка увидит, какое это простое дело. Сейчас и цельнозерновую муку можно легко купить.

Печь дома прекрасный качественный хлеб очень просто

– Поделитесь рецептом хлеба, который Вы печете в Сретенском монастыре для братии.

– Тесто на 10 килограммов. Для опары берем 3 кг пшеничной цельнозерновой муки, 4 литра воды, 1,5 грамма дрожжей. Смешиваем. Оставляем на 12 часов для созревания при комнатной температуре (примерно 24 градуса).

Затем замешиваем тесто: всю опару нужно соединить с 3 литрами воды, 190 граммами соли, 100 граммами дрожжей прессованных, 7 кг пшеничной муки (лучше первого сорта, если ее нет – то высшего). После замеса теста через 50 минут – первая обминка. Еще через 50 минут – вторая обминка, и еще через 50 минут делим тесто и формируем сами хлеба. Кладем швом вверх в корзинки хлебные полукруглые, выстланные льняной тканью. Расстойка перед выпечкой обычно занимает около часа. Заранее разогреваем печь до 250 градусов. После расстойки тестовые заготовки перекладываем на противни круглые и сажаем в печь. На дно печи кладем горсть льда и закрываем ее. Через пять минут кладем еще горсть льда на дно и снижаем температуру до 200 градусов. После снижения температуры допекаем хлеб 55 минут. Вынимаем его и кладем на решетку до полного остывания.

– Что привело Вас на послушание по выпечке хлебов в обители?

– Как-то раз наш наместник съездил в Софрино, где директор предприятия Пархаев поделился, что кто-то начал печь хлеб без дрожжей, полезный для здоровья. Тогда только начал появляться интерес к выпечке бездрожжевого хлеба на закваске – к здоровому, традиционный хлебу. И отец Тихон, сейчас уже митрополит, благословил меня этим заняться. Мы выяснили, что нужен хмель. Нашли по объявлению продавцов хмелевой композиции для выпечки хлеба и вышли на людей, которые разработали рецептуру ржано-пшеничного хлеба «Богородский». Они меня и научили печь хлеб. 

Кстати, они ездили к отцу Николаю Гурьянову и привезли ему в подарок этот свой хлебушек. Отец Николай взял буханку, поцеловал ее, отдал обратно и сказал: «Этот хлеб будет есть вся Россия». Разработчикам потом пришлось поездить по стране, обучать выпечке такого хлеба сотрудников хлебозаводов.

– Какие уроки для себя Вы извлекли на послушании в просфорне?

– До послушания в просфорне я был ризничим и заказывал просфоры. Приду в соседний Рождественский монастырь заказывать и говорю просфорнице: «3500 просфор нам, а вообще чем больше, тем лучше». В ответ тихо: «Хорошо». Я не знал, что это за труд для сестер. Потом, когда сам стал печь, прощения просил: «Простите, я вас мучил».

Однажды, когда мы только начали свое просфорное дело, мне понадобился рецепт теста. Поехал к отцу Адриану в Новоспасский монастырь. А он в просфорном деле был профессор. Пришел к нему и стал спрашивать рецепт просфорного теста. Он в ответ: «А ты знаешь какая должна быть клейковина? А ИДК?» Думаю: «Зачем он мне это говорит? Мне просто нужен рецепт теста». Когда сам начал печь, то понял, что эти знания точно не лишние. Нужно понимать, какие процессы происходят в тесте, чтобы знать, что ты делаешь. В этом, надо сказать, кроме технологов, которые помогли по изготовлению хлеба, мне помогли книги. Мы же читаем святых отцов, учимся у них, как жить по Евангелию? Вот по хлебу тоже есть опыт, который люди записали.

Нужно понимать, какие процессы происходят в тесте, чтобы знать, что ты делаешь

Когда я пришел брать рецепт у отца Адриана для просфорного теста, у меня был подход к этому процессу, как к замесу бетона. Оказывается, что ничего подобного, так не получится, нужно понимать, что там происходит. Сейчас нам с дрожжами и наработанными знаниями легко печь. А раньше это передавалось от пекаря к пекарю.

В старину в Англии пекари так ценились, что человека, который умеет печь хлеб, даже не брали в армию. И у нас в России традиция хлебопечения была очень развита до XX века. После 1917 года большевики у людей отбирали хлеб, чтобы держать их под своей властью. А частников, которые сохраняли наши русские традиции хлебопечения, пустили под нож. Известный московский булочник Филиппов славился в первую очередь прекрасным ржаным хлебом, а потом уже булочками с изюмом.

В конце XIX века один юноша задался вопросом, можно ли в Москве умереть с голоду, и выяснил, что… нельзя. Потому что фунт ржаного хлеба, как бы мы сейчас сказали из органической цельнозерновой муки, на хмелевой закваске, стоил одну копейку за фунт. То есть если вы на паперти выпросили две копейки, то вы уже не умрете с голоду. На Лубянской площади был водоразборный фонтан, где была прекрасная мытищинская вода – приходи со своими двумя копейками, на хлебе и воде проживешь. Поэтому святой праведный Иоанн Кронштадтский людям, которых мы сейчас называем бомжами, давал по две копейки. Шкалик водки стоил десять копеек, двух не хватит. Зато за две копейки можно было получить 800 граммов цельнозернового ржаного хлеба. 

С выпечкой ржаного хлеба сложнее. Кто захочет печь сам, лучше начинайте с пшеничного. Стоит только начать, потрудиться, и увидите, какое это простое дело.

Беседовала Мария Красникова

Игумен Киприан (Партс)

monastery.ru